Поиск
Реклама
Октябрь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Апр    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Классический соус майонез

Классический соус майонез на кухне у каждой хозяйки. А ведь его можно изменить другими ингредиентами и вкус будет изменен.

Ингредиенты:

750 г растительного (лучше оливкового) масла

6 яиц (желтков)

25 г горчицы (готовой)

150 г лимонного сока

20 г сахара

соль по вкусу

Приготовление:

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить масло вначале по одной, а затем по 2-3 ст. л. Масло должно иметь температуру 12-16ᵒС. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончились эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить лимонный сок, добавить сахар, хорошо размешать. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус-майонез и его производные надо хранить в фарфоровой или эмалированной посуде.

Совет. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно использовать в соус в виде пюре, сока или отвара.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

Мы Вконтакте
Сайт размещается на хостинге Спринтхост
Яндекс.Метрика